どら焼き生地のレシピ｜ふわふわに仕上げるプロの配合とコツ

最終更新: 2026-04-29

和菓子店に並ぶどら焼きの、あのふっくらとした生地の食感を自宅で再現したいと思ったことはないでしょうか。実は、どら焼きの生地はたった5つの材料で作れます。しかし「焼き色がまだらになる」「生地がパサつく」「膨らまない」といった悩みを抱える方は少なくありません。この記事では、和菓子職人が実践する「三同割（さんどうわり）」と呼ばれる黄金比率を基本に、ふわふわのどら焼き生地を焼き上げるための材料・手順・コツを徹底解説します。まず三同割の基本配合を押さえ、次にステップごとの焼き方を紹介し、最後に失敗パターンの対策とアレンジレシピまでお伝えします。

どら焼き生地の全体像：始める前に知っておくこと

どら焼き生地は、和菓子の中でも比較的シンプルな配合で作れるお菓子です。しかし、シンプルだからこそ材料の配合や焼き方の細かな違いが仕上がりに大きく影響します。

三同割とは？和菓子職人の黄金比率

どら焼き生地の配合で基本となるのが「三同割」です。これは卵・砂糖・薄力粉を同量ずつ使う配合方法で、和菓子の世界では古くから伝わる黄金比率として知られています。

この三同割を基本に、はちみつやみりんといった副材料を加えることで、しっとり感や風味を調整していきます。プロの和菓子職人は、この基本比率を季節や湿度に応じて微調整しますが、家庭で作る場合はまず三同割をそのまま試すのがおすすめです。

どら焼き生地の材料と各材料の役割

おいしいどら焼き生地を作るには、各材料がどのような役割を果たしているかを理解しておくと、失敗したときの原因が特定しやすくなります。

基本材料（6個分・直径約10cm）

材料ごとの科学的な役割

どら焼き生地の材料にはそれぞれ科学的な理由があります。

「卵」は生地に空気を含ませる役割を担います。卵白のタンパク質が泡立てによって気泡を形成し、加熱すると固まることで生地のふんわりとした構造を保ちます。卵黄に含まれるレシチンは乳化剤として働き、油分と水分をなじませてしっとりした食感を生み出します。

「上白糖」は甘みだけでなく、保水性が高いためしっとり感を長持ちさせます。また、加熱すると卵のアミノ酸と砂糖が反応するメイラード反応が起き、どら焼き特有のきつね色の焼き色を生み出します。グラニュー糖でも代用できますが、上白糖のほうが保湿性が高く、よりしっとりした生地に仕上がります。

「重曹」は炭酸水素ナトリウムで、加熱すると二酸化炭素を発生させて生地を膨らませます。ベーキングパウダーとの違いは、重曹のほうがアルカリ性が強く、どら焼き特有のほんのりとした苦みと黄色がかった色合いを生み出す点です。どら焼きの風味を重視するなら重曹を使いましょう。

「はちみつ」は転化糖を含んでおり、生地に保湿効果をもたらします。焼き上がった翌日でも生地がパサつきにくくなるのは、はちみつの保湿力によるものです。

「みりん」はアルコールとアミノ酸を含み、加熱すると独特の風味とツヤを与えます。本みりんを使うと風味が格段に良くなりますので、可能であれば本みりんを選んでください。

どら焼き生地の作り方【ステップ解説】

Step 1: 材料の下準備をする

まず薄力粉100gと重曹2gを合わせてふるっておきます。粉をふるうことでダマを防ぎ、重曹を均一に分散させることができます。

水35mlにはちみつ10gとみりん10mlを合わせて溶かしておきましょう。この液体を先に混ぜておくことで、生地に加えるときにムラなくなじみます。

卵は常温に戻しておいてください。冷蔵庫から出したての冷たい卵だと泡立ちが悪くなり、生地のふくらみに影響します。

Step 2: 卵と砂糖を泡立てる

ボウルに卵2個を割り入れ、泡立て器でしっかりとほぐします。上白糖100gを2〜3回に分けて加えながら、その都度しっかり泡立てましょう。

ここでのポイントは「もったりするまで泡立てる」ことです。泡立て器を持ち上げたときに、生地がリボン状にゆっくり落ちるくらいが目安です。ハンドミキサーを使う場合は中速で3〜4分が目安になります。

この泡立ての工程がどら焼き生地のふわふわ感を左右する最も重要なステップです。泡立てが不十分だと、焼き上がりが硬くて薄い生地になってしまいます。

Step 3: 粉類と液体を加えて混ぜる

Step 1でふるっておいた薄力粉と重曹を、泡立てた卵液に加えます。泡立て器で「の」の字を書くようにやさしく混ぜましょう。

粉っぽさがなくなったら、Step 1で合わせておいたはちみつ・みりん・水の液体を加えてさらに混ぜます。

混ぜすぎると小麦粉のグルテンが発達して生地が硬くなるため、全体がなめらかにまとまったら手を止めてください。目安は泡立て器で20〜30回程度です。

Step 4: 生地を休ませる

ボウルにラップをかけ、室温で20分間休ませます。この工程には2つの意味があります。

1つ目は、小麦粉が水分を吸収して生地がなめらかになること。2つ目は、重曹が水分と反応してガスを発生し始めることです。休ませた後の生地は、休ませる前より少しゆるくなっているのが正常です。

休ませ時間が短いと粉っぽさが残り、長すぎると泡が消えてふくらみが悪くなります。20分を目安にしてください。

Step 5: 生地の固さを調整する

休ませた生地に水を少しずつ加えて固さを調整します。おたまですくって落としたときに、スーッと広がってゆっくりと平らになる程度が理想です。

水の量は35mlを基本としていますが、卵の大きさや季節（湿度）によって変わります。一度に全量を入れず、5mlずつ加えて様子を見るのが失敗しないコツです。

生地がゆるすぎると焼いたときに薄く広がりすぎ、硬すぎるとこんもり山のような形に焼き上がってしまいます。

Step 6: フライパンで焼く

フライパンを中火で十分に温めます。キッチンペーパーに少量のサラダ油を染み込ませ、フライパン全体に薄くのばしてください。油の量が多いと焼きムラの原因になります。

フライパンが十分に温まったら、一度濡れ布巾の上にフライパンの底を当てて温度を少し下げます。この「温度を下げる」ひと手間が、均一なきつね色に焼くための最大のコツです。

フライパンをコンロに戻し、ごく弱火にしてからおたまで生地を流し入れます。高い位置から1点に落とすと、自然に丸く広がります。直径約10cmが目安です。

Step 7: 表面の泡を見て裏返す

ごく弱火のまま2〜3分焼くと、生地の表面に小さな気泡（プツプツとした穴）が現れます。表面全体に気泡が出て、縁がやや乾いてきたら裏返しのタイミングです。

フライ返しを生地の下にすっと差し込み、素早くひっくり返してください。裏面は30秒〜1分ほど焼けば十分です。裏面は「きつね色に焼かない」のがどら焼きの特徴で、うっすら色が付く程度が理想です。

焼き上がったら網やクッキングシートの上に取り出し、乾燥を防ぐためにすぐ濡れ布巾をかぶせてください。

Step 8: あんこをはさんで仕上げる

生地が人肌程度に冷めたら、焼き色が均一なほうを外側にして、あんこを約50gずつはさみます。こしあんの作り方を参考にして自家製あんこを用意すると、より本格的な仕上がりになります。

はさむ際は、生地の中央にあんこをのせ、もう1枚の生地をそっとかぶせて軽く押さえます。強く押すと生地がつぶれてしまうため、やさしく合わせてください。

あんこの種類は、粒あん・こしあん・白あんのいずれでもおいしく仕上がります。お好みで選んでください。あんこの種類ごとの特徴は「和菓子のあんこの種類と選び方」の記事で詳しく解説しています。

失敗しないためのコツ・注意点

どら焼き生地の失敗には、よくあるパターンがあります。原因と対策を把握しておけば、初めてでもきれいに焼くことができます。

焼き色を均一にする「濡れ布巾テクニック」

プロの和菓子職人が必ず実践するのが、焼く前にフライパンを濡れ布巾に当てるテクニックです。フライパンの温度が高すぎると、生地を流した瞬間に接地面だけが急速に焼け、まだら模様になります。

手順は次のとおりです。

1. フライパンを中火でしっかり温める

2. コンロから下ろし、固く絞った濡れ布巾の上に2〜3秒間押し当てる

3. コンロに戻してごく弱火にセット

4. すぐに生地を流し入れる

この4ステップを1枚焼くたびに繰り返します。面倒に感じるかもしれませんが、この手間をかけるかどうかで焼き上がりの見た目が大きく変わります。

重曹とベーキングパウダーの使い分け

どら焼き生地には重曹（炭酸水素ナトリウム）を使うのが伝統的な製法です。ただし、重曹特有の風味が苦手な方はベーキングパウダーで代用することも可能です。

和菓子らしい風味を出したいなら重曹、お子さん向けなど食べやすさを重視するならベーキングパウダーと使い分けるのがおすすめです。ベーキングパウダーを使う場合は、重曹の倍量（4g）を目安にしてください。

費用・コストの目安

自宅でどら焼きを作る場合の費用をまとめました。市販のどら焼きは1個あたり150〜300円程度ですが、手作りであれば大幅にコストを抑えられます。

あんこを手作りする場合は、小豆250gと砂糖200gで約300gのあんこができます。小豆の価格は250gあたり300〜500円程度（2026年4月時点）です。手間はかかりますが、甘さを自分好みに調整できるのが自家製あんこの良さです。

どら焼き生地のアレンジレシピ5選

基本の三同割を覚えたら、アレンジにも挑戦してみましょう。材料を少し変えるだけで、まったく違った味わいのどら焼きが楽しめます。

抹茶どら焼きを作る場合は、抹茶は必ず薄力粉と一緒にふるってから使ってください。ダマになりやすいため、ふるう作業を省略すると緑色のムラができてしまいます。

もちもちどら焼きの白玉粉は、水と先に混ぜてから卵液に加えるとなめらかに仕上がります。白玉粉のかたまりが残ると食感にバラつきが出るため注意してください。

実際に作ってみると…（体験ベースの補足）

和菓子職人の世界では、どら焼きの焼き方は「一人前の基本」とも言われています。シンプルな配合だからこそ、火加減や生地の状態を見極める力が問われるためです。

実際に家庭で作ってみると、最初の1〜2枚はフライパンの温度が安定せず、焼き色がまだらになることがほとんどです。3枚目以降になるとフライパンの温度が安定し、きれいな焼き色に仕上がるようになります。プロの現場でも「最初の1枚は試し焼き」が当たり前ですので、1枚目の出来が悪くても気にする必要はありません。

また、和菓子店ではどら焼き生地を焼くのに銅板を使います。銅は熱伝導率がアルミの約1.7倍（銅: 約398W/m・K、アルミ: 約237W/m・K）で、均一に熱が伝わるためムラのない焼き色が実現できます。家庭でもフライパンの代わりに銅製の玉子焼き器を使うと、焼き色の均一さが格段に向上します。

和菓子作りに必要な道具については「和菓子道具の選び方｜初心者向け基本セット」の記事で詳しく紹介していますので、本格的に取り組みたい方は参考にしてください。

どら焼きの保存方法と食べごろ

せっかく上手に焼けたどら焼きも、保存方法を間違えるとすぐにパサついてしまいます。

どら焼きの食べごろは、焼き上がりから2〜3時間後です。あんこの水分が生地に移り、しっとりとなじんだ状態が最もおいしいタイミングです。焼きたて直後は生地とあんこが分離した印象がありますが、時間を置くことで一体感が生まれます。

冷凍保存した場合は、自然解凍の後に電子レンジで10秒ほど温めると、焼きたてに近いふんわり感が復活します。

よくある質問

Q1: どら焼き生地にベーキングパウダーと重曹、どちらを使えばいいですか？

和菓子らしい風味と焼き色を出すなら重曹がおすすめです。重曹はアルカリ性のため、加熱するとどら焼き特有のきつね色と軽い苦みを生み出します。ベーキングパウダーでも膨らみますが、焼き色が白っぽくなり、風味が洋菓子寄りになります。

Q2: 卵を泡立てるのにハンドミキサーは必要ですか？

手動の泡立て器でも作れますが、ハンドミキサーがあると作業がかなり楽になります。手動の場合は5〜8分程度しっかり泡立ててください。生地が「もったり」してリボン状に落ちる状態が目安です。

Q3: フライパンはテフロン加工と鉄、どちらがいいですか？

初心者にはテフロン加工のフライパンがおすすめです。くっつきにくく、少ない油でもきれいに焼けます。本格的に取り組みたい方は銅製の玉子焼き器が最適で、プロの和菓子職人は銅板を使うのが一般的です。

Q4: 生地を休ませる時間は絶対に必要ですか？

はい、必ず20分間は休ませてください。小麦粉のグルテンが落ち着き、水分がなじむことで、なめらかで焼きやすい生地になります。休ませずに焼くと粉っぽさが残り、食感も硬くなります。

Q5: 上白糖以外の砂糖でも作れますか？

グラニュー糖やきび砂糖でも作れますが、仕上がりに違いが出ます。上白糖は保湿性が高くしっとり仕上がります。グラニュー糖はさっぱりとした甘さになりますが、やや乾きやすくなります。黒糖を使うとコクのある風味に変わり、素朴な味わいのどら焼きが楽しめます。

Q6: あんこの量はどのくらいがちょうどいいですか？

生地1組（2枚）に対して40〜60gが目安です。あんこが少なすぎると生地の印象が強くなり、多すぎるとはみ出しやすくなります。50g程度がバランスの良い分量です。市販のあんこを使う場合は、300g入りパックで6個分がちょうど作れます。

Q7: どら焼き生地は前日に作っておけますか？

生地を前日に混ぜて冷蔵庫で保存することは可能ですが、おすすめしません。重曹のガスが抜けてしまい、ふくらみが悪くなるためです。どうしても前日準備をしたい場合は、粉類と液体類をそれぞれ別に計量しておき、当日混ぜるのが最善の方法です。

関連記事: 大福の包み方のコツ｜初心者でも失敗しない7つのテクニック

関連記事: 寒天ゼリーの和菓子全集｜種類・特徴・簡単レシピまで徹底解説

まとめ：どら焼き生地レシピのポイント

• 基本配合は「三同割」（卵:砂糖:薄力粉 = 1:1:1）で、これに重曹・はちみつ・みりんを加える
• 卵と砂糖はリボン状に落ちるまでしっかり泡立てることが、ふわふわ食感の最大のコツ
• 粉を加えた後は混ぜすぎない（20〜30回が目安）
• 焼く前にフライパンを濡れ布巾で冷ますと、均一なきつね色に焼ける
• 生地は20分間休ませてから焼く
• 焼き上がりは乾燥を防ぐためにすぐ濡れ布巾をかぶせる

まずは基本の三同割レシピで1回作ってみましょう。最初は失敗しても、3回ほど繰り返せばコツがつかめるはずです。和菓子の入門として、どら焼き作りはとてもおすすめです。

和菓子の専門用語で気になる言葉があれば、用語集ページもあわせてご活用ください。また、和菓子作りを本格的に仕事にしたい方は「和菓子職人になるには」の記事で、キャリアパスや必要な資格について詳しく解説しています。

参考情報

• 特殊金属エクセル「熱伝導の基礎知識」（https://www.tokkin.co.jp/media/technicalcolumn/2301051） — 銅・アルミの熱伝導率の検証
• 宝酒造 業務用調味料「焼き色とメイラード反応」（https://chomiryo.takarashuzo.co.jp/knowledge/detail/103/） — メイラード反応と焼き色の関係
• 健栄生活「重曹（炭酸水素ナトリウム）とは？ベーキングパウダーとの違い」（https://www.kenei-pharm.com/general/learn/life-style/8510/） — 重曹の性質と膨張作用
• cotta「基本のどら焼きレシピ」（https://www.cotta.jp/special/article/?p=64933） — どら焼きの基本配合と焼き方
• 京都和菓子スクール「どら焼き専門店を開く前に」（https://wagashischool.kyoto.jp/dorayakishop_technology/） — プロの製法と銅板の使用