白あんの作り方｜手亡豆で作る基本の6ステップレシピ

Google Trendsのデータによると、「白あん 作り方」の検索関心は毎年4〜5月にピークを迎えます（Google Trends、2025年3月〜2026年3月）。5月の端午の節句に向けた柏餅や、いちご大福など白あんを使った和菓子を手作りしたいというニーズが高まる時期です。「練り切りや白い大福を手作りしたいけれど、白あんってどうやって作るの？」そんな疑問を解決します。

この記事では、白あんの材料となる豆の選び方から、浸水・煮豆・裏ごし・練り上げまでの全工程を6ステップで解説します。まず白あんに使われる豆の種類と特徴を比較し、次に基本の作り方を手順どおりに紹介、最後に失敗しやすいポイントと活用レシピをお伝えします。

白あんの全体像：始める前に知っておくこと

白あんとは、白い豆を原料にして作るこしあんの総称です。小豆（あずき）から作る赤い粒あんやこしあんとは異なり、淡い色合いと上品な甘さが特徴で、練り切りや饅頭、大福など幅広い和菓子のベースになります。

白あんは「浸水 → 煮豆 → 裏ごし → 練り上げ」の4工程で完成します。作業自体は難しくありませんが、豆の煮加減や水分の絞り方など、仕上がりを左右するポイントがいくつかあります。

白あんに使われる豆の種類と選び方【比較表付き】

白あん作りで最初に迷うのが「どの豆を使うか」です。白あんに使われる豆は大きく分けて白いんげん豆系と白小豆系の2グループがあり、それぞれ風味や用途が異なります。

初心者には「手亡豆」がおすすめ

手亡豆は白あん作りで最も広く使われている豆です。スーパーや乾物店で手に入りやすく、価格も手頃。クセが少ないため、練り切りや饅頭、大福など幅広い和菓子に使えます。

一方、本格的な上生菓子や茶席用の練り切りを作りたい場合は白小豆がおすすめです。白小豆は北海道産が主流で、すっきりとした上品な甘さが特徴ですが、生産量が少なく価格は手亡豆の2〜3倍になります（2026年3月時点）。

和菓子教室「あんこラボ」の食べ比べイベントによると、手亡豆の白あんは「やさしく穏やかな風味」、白小豆は「渋みがなくすっきりした味わい」と評価されています。まずは手亡豆で基本を覚え、慣れてきたら白小豆にステップアップするのがよいでしょう。

白あんの作り方【6ステップ解説】

ここからは手亡豆を使った基本の白あんレシピを紹介します。

材料（出来上がり約500g）

Step 1: 豆を洗って浸水する（前日準備）

手亡豆をボウルに入れ、流水で2〜3回洗います。虫食いや変色した豆があれば取り除いてください。洗った豆をたっぷりの水（豆の3倍量）に浸し、8〜12時間冷蔵庫で吸水させます。十分に吸水すると、豆が約2倍にふくらみます。

ポイント: 夏場は冷蔵庫で浸水すること。室温だと発酵が始まる場合があります。

Step 2: 渋切り（アク抜き）をする

浸水した豆の水を捨て、鍋に豆と新しい水（豆がかぶる量）を入れて中火にかけます。沸騰したらザルにあけ、ゆで汁を捨てます。これが渋切り（しぶきり）です。この工程を2回繰り返します。

渋切りをしっかり行うことで、白あんのえぐみや渋みが取れ、きれいな白色に仕上がります。

Step 3: 豆をやわらかく煮る

渋切りを終えた豆を鍋に戻し、たっぷりの水を加えます。落としぶたをして弱火〜弱めの中火で40〜60分、豆が指で簡単につぶれるくらいまで煮ます。

ポイント: 途中で水が減ったら差し水をします。豆が水面から出ると煮ムラの原因になります。沸騰させすぎると豆の皮が破れるので、終始ゆっくりと煮ましょう。

Step 4: 裏ごしをして皮を取り除く

煮上がった豆をザルにあけ、軽く水気を切ります。裏ごし器（または目の粗いザル）の上に豆をのせ、木べらやゴムベラで押しながら裏ごしします。裏ごし器に残った皮は取り除きます。

裏ごしした豆をボウルにためた水の中に落とし、よくかき混ぜてからさらし布やガーゼで絞って水気を切ります。これを生あん（なまあん）と呼びます。

時短テクニック: フードプロセッサーやミキサーを使えば裏ごしの手間を大幅に省けます。煮豆に少量の水を加えて攪拌し、目の細かいザルで皮を濾します。辻調理師専門学校のレシピでもフードプロセッサーの活用が紹介されています。

Step 5: 砂糖を加えて練り上げる

鍋に生あんとグラニュー糖を入れ、中火にかけます。木べらで絶えずかき混ぜながら水分を飛ばします。最初はゆるい状態ですが、10〜15分ほど練ると次第にまとまってきます。

木べらで鍋底に線を引いたとき、線がゆっくり戻る程度が練り上がりの目安です。冷めると少し固くなるので、「やや柔らかいかな」と感じるくらいで火を止めましょう。最後に塩をひとつまみ加えると甘みが引き立ちます。

注意: 練り上げの後半は鍋底が焦げやすくなります。火加減を弱めて、木べらで手を止めずにかき混ぜ続けてください。また、高温のあんが飛び散ることがあるので、長袖やミトンの着用をおすすめします。

Step 6: 冷まして完成

練り上がった白あんをバットや皿に広げ、ラップを密着させて冷まします。表面を空気に触れさせないことで、乾燥や変色を防ぎます。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存してください。

失敗しないためのコツ・注意点

白あん作りで初心者がつまずきやすいポイントと対策をまとめました。

プロのコツ: 砂糖は一度に全量入れるのではなく、2〜3回に分けて加えると焦げにくく、均一に仕上がります。また、グラニュー糖よりも白ざら糖を使うと、よりきめ細かく上品な甘さになります。和菓子専門の製菓材料店「駿河屋」でも白ざら糖の使用が推奨されています。

白あんで作る季節の和菓子【4〜5月おすすめ】

白あんは色が淡いため着色しやすく、季節の和菓子作りに最適です。4〜5月は柏餅やいちご大福など、白あんが活きる和菓子のシーズンです。

柏餅の作り方の記事では、白あんを使った味噌あん柏餅の作り方も紹介しています。また、桜餅の作り方では白あんを使った関西風桜餅も解説しています。

白あんの活用レシピ・アレンジ【和菓子から洋菓子まで】

手作りした白あんは、さまざまな和菓子・洋菓子に活用できます。白あんは色が淡いため着色しやすく、抹茶やフルーツとの相性も抜群です。

特に練り切り作りでは、白あんが土台となる「練り切りあん」の材料になります。手作りの白あんを使えば、甘さや固さを好みに調整でき、市販品とは一味違った練り切りが作れます。

また、大福の種類一覧でも白あんを使った大福のバリエーションを紹介しています。いちご大福やシャインマスカット大福など、フルーツの色を活かしたい場合は白あんが最適です。

実際に作ってみると…現場のリアルな声

和菓子教室の受講生や家庭で白あん作りに挑戦した方の声を集めると、以下のような傾向があります。

「裏ごしが一番大変だった」という声が圧倒的に多いです。特に手作業での裏ごしは30分以上かかることもあり、腕がパンパンになるという声も。フードプロセッサーを使えば5分ほどで終わるため、初めて作る方にはフードプロセッサーの使用をおすすめします。

一方で、「手作りの白あんは市販品と全然違う」「豆の風味がしっかり感じられて感動した」という声も多く聞かれます。市販の白あんは保存性を高めるために砂糖が多めに配合されていることが多いですが、手作りなら甘さを自分好みに調整できるのが大きなメリットです。

また、「一度にたくさん作って冷凍しておくと便利」というのも経験者の定番アドバイスです。小分けにして冷凍しておけば、練り切りや大福を作りたいときにすぐ使えます。

よくある質問

Q1: 白あんと白こしあんは違うものですか？

基本的に同じものを指します。白い豆で作ったこしあんを「白あん」または「白こしあん」と呼びます。粒を残した「白粒あん」もありますが、和菓子では裏ごしした白こしあんが一般的です。

Q2: 白あんに向かない豆はありますか？

一般的な小豆（赤い小豆）は白あんには使えません。また、大豆やひよこ豆でも白い餡は作れますが、風味が異なるため和菓子用途には不向きです。白あんには手亡豆・大福豆・白小豆などの白い豆を使いましょう。

Q3: 砂糖の量を減らしても大丈夫ですか？

甘さ控えめにする場合は、豆300gに対して砂糖150〜180g程度まで減らせます。ただし、砂糖を減らすと保存期間が短くなります（冷蔵で2〜3日程度）。また、砂糖が少ないとあんが柔らかくなりやすいため、やや長めに練り上げてください。

Q4: 圧力鍋で時短できますか？

はい、圧力鍋を使えば煮豆の時間を15〜20分に短縮できます。渋切りは通常の鍋で行い、その後の煮豆工程で圧力鍋を使うのがおすすめです。加圧しすぎると豆が崩れすぎるので、加圧時間は10〜15分を目安にしてください。

Q5: 白あんが余ったらどうすればいいですか？

小分けにしてラップで包み、ジッパー付き袋に入れて冷凍保存すれば約1ヶ月持ちます。解凍は冷蔵庫で自然解凍がおすすめです。余った白あんは饅頭やパウンドケーキ、トーストに塗るなど幅広く活用できます。

Q6: 手亡豆が手に入らない場合は？

大福豆や白花豆でも代用できます。風味は少し異なりますが、作り方は同じです。ネット通販なら豆専門店で手亡豆を購入できるほか、製菓材料店では乾燥の手亡豆が取り扱われています。

Q7: 白あんは柏餅にも使えますか？

はい、柏餅のあんとして白あんは定番です。特に味噌あん柏餅は、白あんに白味噌を加えて作ります。端午の節句（5月5日）に向けて手作りする方も多く、白あんを事前に作って冷凍しておくと準備がスムーズです。

まとめ：白あん作りのポイント

• 豆の選び方が仕上がりを決める。初心者は手亡豆、本格派は白小豆を選ぶ
• 渋切りは2回が基本。白い仕上がりとクリアな風味のカギ
• 裏ごしはフードプロセッサーを活用すれば大幅に時短できる
• 練り上げは「やや柔らかい」段階で止める（冷めると固くなる）
• 冷凍保存で約1ヶ月持つ。小分けにしておくと便利
• 4〜5月は柏餅やいちご大福など、白あんが活きる和菓子の季節

白あんが作れるようになると、和菓子作りの幅が一気に広がります。まずは手亡豆を使った基本レシピから始めてみてください。練り切りや大福、饅頭など、手作り白あんで作る和菓子の味わいは格別です。

練り切りの作り方を詳しく知りたい方は、こちらの記事もあわせてご覧ください。また、こしあんの作り方も合わせて覚えると、和菓子作りのレパートリーがさらに広がります。

参考情報

• Google Trends「白あん 作り方」検索トレンド（2025年3月〜2026年3月）— 検索関心度の推移
• 辻調理師専門学校「白こしあん レシピ」（みんなのきょうの料理）— 白あんの基本的な製法と裏ごし技法
• 駿河屋「和菓子レシピ 白あん」（surugaya.co.jp）— プロ向け白あんレシピと砂糖の選び方
• あんこラボ和菓子教室「いろいろな白い豆で作る白あんの食べ比べ」（ankolabo.com）— 豆の種類による風味の違い
• cotta「意外と簡単！手作りの白あん」（cotta.jp）— 家庭向けの簡易レシピ
• 気象庁「過去の気象データ」平年値（1991〜2020年平均）— 季節の気温データ