栗きんとんの作り方｜和菓子の本格レシピと失敗しないコツ

最終更新: 2026-04-19

岐阜県中津川市だけで栗きんとんを販売する和菓子店は14軒以上あり、毎年9月になると「栗きんとんめぐり」で観光客が押し寄せます。材料はたった2つ、栗と砂糖だけ。それなのに「自宅で作ると、お店の味にならない」と感じたことはありませんか。この記事では、和菓子としての栗きんとんを自宅で本格的に再現するレシピを、下ごしらえから茶巾絞りの仕上げまでステップごとに解説します。まず栗きんとんの基本を押さえ、次に材料と道具の準備、本格レシピの手順、そして失敗しやすいポイントと対策をお伝えします。

栗きんとん（和菓子）の全体像：始める前に知っておくこと

おせちの「栗きんとん」との違い

「栗きんとん」と聞くと、おせち料理の黄金色の甘い一品を思い浮かべる方が多いかもしれません。しかし、和菓子の栗きんとんはまったく別のお菓子です。

和菓子の栗きんとんは、栗そのものの風味を最大限に活かした素朴なお菓子です。余計なものを加えず、栗と砂糖だけで仕上げるからこそ、素材の質と下ごしらえが味を左右します。

作る前に把握しておきたい基本情報

栗きんとんの材料と道具【準備編】

材料（約8〜10個分）

砂糖の量は栗の甘さや好みで変えて問題ありません。中津川の老舗「すや」や「川上屋」では、栗の味を引き立てるために砂糖を極力控えるのが伝統です。目安として、栗の正味量に対して10〜15%が本格派の配合になります。

道具と選び方

和菓子づくりに慣れていない方でも、家庭にある道具で十分に対応できます。和菓子の道具選びについてはこちらの記事で詳しく紹介しています。

栗の品種と選び方

栗きんとんの味は栗の品種で大きく変わります。栗の品種選びは、お店の味に近づけるための隠れたポイントです。

中津川の和菓子店では、地元の恵那栗（利平系統の栗）を使用するのが一般的です。スーパーで購入する場合は、ずっしり重く、つやがあり、傷のないものを選びましょう。

栗きんとんの作り方【ステップ解説】

Step 1: 栗の下ごしらえ（水に浸す）

生栗を大きなボウルに入れ、たっぷりの水に30分〜1時間浸します。こうすることで鬼皮がやわらかくなり、包丁が入りやすくなります。水に浮く栗は中に虫がいる可能性があるため、取り除いてください。

この浸水の工程は省略されがちですが、皮むきの効率と安全性に直結します。時間に余裕があれば、半日〜一晩浸けるとさらに剥きやすくなります。

Step 2: 栗を茹でる

鍋にたっぷりの水と栗を入れ、水の状態から火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、40〜50分茹でます。

茹で加減の確認方法は、竹串を刺して抵抗なく通ればOKです。茹ですぎると水っぽくなるため注意が必要です。ここで塩をひとつまみ加えると、栗の甘みが引き立ちます。

茹で上がったら火を止めますが、湯は捨てずにそのまま置いておきます。栗が冷めると皮が剥きにくくなるため、湯に浸けたまま1個ずつ取り出して作業するのがコツです。

Step 3: 栗の中身を取り出す

茹でた栗を湯から1個ずつ取り出し、包丁で半分に切ります。スプーンで中身をくり抜くように取り出してください。

ここで注意すべきは、渋皮（薄い茶色の皮）をできるだけ混ぜないことです。渋皮が入ると仕上がりの色が暗くなり、雑味の原因にもなります。スプーンの先で丁寧にこそぎ取りましょう。

Step 4: 裏ごしする

取り出した栗を、温かいうちに裏ごし器に押し当てて裏ごしします。冷めると固くなって裏ごししにくくなるため、手早く作業することがポイントです。

裏ごし器がない場合は、目の細かいザルとゴムベラで代用できます。この工程を丁寧に行うかどうかで、仕上がりの口当たりが決まります。和菓子店では2回裏ごしをして、さらになめらかな食感を実現しています。

プロの技法として、裏ごしを2段階で行う方法があります。最初に粗めの網で大きな繊維を取り除き、次に細かい網で仕上げます。家庭では1回でも十分ですが、よりなめらかさを求めるなら2回裏ごしに挑戦してみてください。

Step 5: 砂糖を加えて練る

裏ごしした栗を鍋に入れ、砂糖を加えて弱火にかけます。ゴムベラで絶えず混ぜながら、2〜3分練ります。

ここが栗きんとん作りの最も重要なポイントです。練りすぎると粘りが出て、栗のほくほくした食感が失われます。「生地がひとまとまりになり、鍋底に薄い膜ができる程度」が練り上がりの目安です。

火加減は必ず弱火を守ってください。強火にすると焦げやすく、風味も損なわれます。焦げ付き防止のため、テフロン加工の鍋を使うと安心です。

なお、電子レンジを使う方法もあります。耐熱ボウルに裏ごしした栗と砂糖を入れ、600Wで1分加熱してよく混ぜる作業を2〜3回繰り返します。鍋で練るよりも粘りが出にくく、ほくほく感を残しやすいのが利点です。

Step 6: 茶巾絞りで成形する

練り上がった生地を8〜10等分（1個あたり約30g）にします。濡らして固く絞ったさらし布巾の中央に生地をのせ、布巾の端を集めてきゅっとひねります。

茶巾絞りのコツは以下の3点です。

1つ目は、布巾はしっかり濡らしてから固く絞ること。乾いた布巾だと生地がくっついて形が崩れます。

2つ目は、ひねる回数は1〜2回にとどめること。何度もひねると生地がつぶれて、栗の繊維感のある美しい筋が出ません。

3つ目は、布巾を開くときはゆっくり丁寧に行うこと。勢いよく開くと形が崩れる原因になります。

茶巾絞りは和菓子の基本技法のひとつで、茶道と和菓子の関係を知るとより奥深さが感じられます。

Step 7: 盛り付け・仕上げ

成形した栗きんとんを器に並べます。和菓子らしく季節感のある器を選ぶと、見た目の印象がぐっと上がります。秋なら紅葉柄の皿、冬なら素焼きの陶器がよく合います。

お茶請けとして出す場合は、抹茶やほうじ茶との相性が抜群です。

失敗しないためのコツ・注意点

栗きんとんはシンプルなお菓子だからこそ、ちょっとしたミスが仕上がりに影響します。よくある失敗パターンと対策をまとめました。

アレンジレシピと活用アイデア

基本の栗きんとんをマスターしたら、アレンジも楽しめます。

求肥の作り方を覚えれば、栗きんとん大福にも挑戦できます。また、あんこの種類と使い分けを知っておくと、こしあんや白あんを組み合わせたオリジナルの和菓子も作れるようになります。

保存方法と日持ちの目安

栗きんとんは保存料を使わない自然なお菓子のため、日持ちには注意が必要です。

冷凍した栗きんとんは、食べる2〜3時間前に冷蔵庫に移して自然解凍するのがおすすめです。電子レンジで解凍すると水分が出てしまい、食感が損なわれます。

老舗の和菓子店では「栗きんとんは作りたてが最もおいしい」と言われています。中津川市の有名店「すや」の栗きんとんも消費期限は製造日を含めて4日間です（2025年時点、すや公式サイトより）。手作りの場合は保存料を使わないため、可能であれば作ったその日のうちに食べきるのが理想です。

実際に作ってみると…（体験ベースの補足）

栗きんとん作りで実際に多くの方がつまずくのは、意外にも「栗の皮むき」の工程です。生栗の鬼皮は非常に硬く、包丁で怪我をしやすい作業でもあります。熱い湯から取り出してすぐに作業するため、やけどにも注意が必要です。

現場の和菓子職人は、専用の栗剥き器を使って効率的に皮を剥いています。家庭では「栗くり坊主」などの栗専用ピーラーを使うと、安全かつスムーズに作業できます。

また、「裏ごし」の工程も体力を使います。和菓子店では大きな裏ごし器で一度に大量を処理しますが、家庭用の小さな裏ごし器では何度かに分けて作業する必要があります。腕が疲れたら無理せず休憩を入れながら進めましょう。

もうひとつの現場の知恵として、「栗を蒸す」という選択肢もあります。茹でるよりも水分が入りにくく、栗本来の風味が凝縮されるため、プロの中には蒸し栗を好む職人もいます。蒸し器があれば、強火で40〜50分蒸す方法も試してみてください。

栗きんとんは上生菓子のように高度な技術がなくても作れる和菓子です。初心者の方こそ、まずはこの栗きんとんから和菓子づくりの世界に踏み出してみてはいかがでしょうか。

栗きんとんの歴史と産地｜なぜ中津川が聖地なのか

栗きんとんの歴史は古く、江戸時代の中期にはすでに中津川周辺で作られていたとされています。中津川市は標高300〜500mの山間地にあり、昼夜の寒暖差が大きく、栗の栽培に適した自然環境が整っています。

この地域では、「栗菓子」として親しまれてきた歴史があり、明治時代には現在のような茶巾絞りのスタイルが確立されました。毎年9月上旬から翌年1月頃までが販売期間で、各和菓子店が収穫したての地元産栗を使い、それぞれの配合と技法で栗きんとんを仕上げます。

中津川市と隣接する恵那市を合わせると、栗きんとんを販売する和菓子店は20軒以上にのぼります。現在では、毎年9月に中津川市で「栗きんとんめぐり」のスタンプラリーが開催されており、各店舗の食べ比べを楽しむイベントとして定着しています。和菓子店ごとに砂糖の量や栗の品種、練り加減が異なるため、同じ栗きんとんでも味わいに個性があるのが魅力です。

水羊羹のレシピと同様に、栗きんとんもまた日本の季節を感じられる和菓子のひとつです。

よくある質問

Q1: 栗きんとんに使う栗は生栗でないとだめですか？

生栗が最も風味豊かに仕上がりますが、甘栗（天津甘栗）や冷凍栗でも作ることは可能です。ただし、甘栗はすでに味が付いているため砂糖の量を減らす必要があります。冷凍の剥き栗は下ごしらえの手間が省け、初心者にはおすすめです。市販の栗ペーストを使う場合は、砂糖が含まれていないものを選んでください。

Q2: 砂糖の種類で味は変わりますか？

変わります。上白糖はすっきりとした甘さ、グラニュー糖は栗の風味を邪魔しないクリアな甘さ、きび砂糖はコクのある優しい甘さになります。老舗では上白糖を使うことが多いですが、好みで選んで問題ありません。和三盆を使うとさらに上品な甘さに仕上がりますが、価格は高くなります。

Q3: 茶巾絞りがうまくできません。コツはありますか？

まず布巾をしっかり水で濡らし、固く絞ることが前提です。生地を布巾の中央にのせたら、布巾の四隅を集めて軽くひねります。ひねる回数は1〜2回で十分です。多くひねると生地がつぶれてしまいます。布巾の代わりにラップを使うと簡単に成形できますが、筋の模様は出にくくなります。

Q4: 栗きんとんを贈り物にしたいのですが、どう包装すればよいですか？

1個ずつラップで包み、和紙や経木（きょうぎ）に並べると上品な見栄えになります。保冷剤を添え、保冷バッグに入れてお渡しするのが理想です。ただし、手作りの栗きんとんは日持ちが短いため、当日中にお届けできる相手への贈り物に限るのがよいでしょう。

Q5: 栗きんとん作りに最適な季節はいつですか？

栗の旬である9月下旬〜10月中旬が最適です。この時期にスーパーや直売所に並ぶ新栗は水分量と甘みのバランスが良く、最もおいしい栗きんとんが作れます。中津川の和菓子店も9月上旬から販売を開始し、栗の収穫が終わる1月頃までの季節限定商品として提供しています。

Q6: 作った栗きんとんがぱさぱさになります。原因は？

主な原因は「練る際に水分を飛ばしすぎたこと」です。弱火で練る時間は2〜3分が目安で、生地がまとまった時点ですぐに火を止めてください。もう一つの原因として、栗を裏ごしする際に冷めてしまった場合があります。冷めた栗は繊維が硬くなり、なめらかにまとまりにくくなります。

Q7: 渋皮付きの栗きんとんは作れますか？

はい、渋皮ごと裏ごしして作る「渋皮付き栗きんとん」もあります。渋皮には[ポリフェノール](https://wagashi-do.jp/wagashi-glossary/)が含まれ、独特の風味と少しの渋みが加わります。仕上がりの色は濃い茶色になりますが、栗の風味がより力強い一品になります。

まとめ：栗きんとんのレシピのポイント

和菓子の栗きんとんは、材料が栗と砂糖だけのシンプルなお菓子だからこそ、ひとつひとつの工程を丁寧に行うことが大切です。

• 栗は水に30分以上浸してから茹でると、皮むきがスムーズになる
• 裏ごしは栗が温かいうちに行い、なめらかな食感を目指す
• 砂糖は栗の正味量の10〜15%を目安に、味見しながら調整する
• 練りすぎないことがほくほく食感を残す最大のコツ
• 茶巾絞りは濡れ布巾で軽く1〜2回ひねるだけ

まずは基本のレシピで1回作ってみて、砂糖の量やの練り加減を自分好みに調整していくのが上達への近道です。秋の栗が出回る時期に、ぜひ挑戦してみてください。

栗きんとんが作れるようになったら、水羊羹やわらび餅など、他の季節の和菓子にも挑戦してみてはいかがでしょうか。和菓子の世界がぐっと広がります。

和菓子業界の最新データは和菓子業界の統計まとめページで定期更新しています。

参考情報

• 中津川観光協会公式Webサイト「中津川栗きんとんマップ2025」（https://nakatsugawa.town/）
• すや本家 公式オンラインショップ「栗きんとん」（https://www.suya-honke.co.jp/web/onlineshop/i/110006）
• 茨城をたべよう 食と農のポータルサイト「栗の品種」（https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/chestnuts）
• 農林水産省「うちの郷土料理 栗きんとん（岐阜県）」
• 岐阜県プレスリリース「中津川の栗きんとん12店舗食べ比べ」（https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000143336.html）