ゆべしとは？東北と能登・熊本でまったく違う菓子になる理由

最終更新: 2026-11-03

「ゆべし」で検索すると、くるみの入ったもち菓子の写真と、柚子の実そのものの形をした菓子の写真が両方出てきて混乱した方も多いのではないでしょうか。実際、ゆべし（柚餅子）は地域によって材料・製法・見た目がまったく異なる菓子を指す言葉です。東北地方では「くるみゆべし」として餅菓子の形で親しまれていますが、石川県輪島では柚子の実をそのまま器にした「丸柚餅子」、熊本県では味噌や香辛料を詰めた郷土菓子として伝わっています。この記事では、1484年の文献初出から各地域の製法の違いまで、一次資料で確認しながら整理します。

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ゆべしは一つの決まった形を持つ菓子ではなく、「柚子（または柚子の香り）を使った保存性の高い菓子・食品」という緩やかな概念を指す言葉です。そのため地域ごとにまったく違う製法が「ゆべし」という同じ名前で呼ばれています。

名前の由来と文献に見る歴史

ゆべしという名前が文献に初めて登場するのは1484年（室町時代、文明16年）で、宮中の日記『御湯殿上日記』に「ゆへし」として贈答品の記録が残っています（ウィキペディア「ゆべし」、2026-11-03確認）。この時点では具体的な製法までは記されていません。

製法が文献に記されるのはそれより後で、江戸時代初期の料理書『料理物語』（1643年刊行）に柚子の実を器にする「丸ゆべし」の製法が、1652年の『萬聞書秘伝』に練って棒状に成形する「棒ゆべし」の製法が、それぞれ記載されています（ウィキペディア「ゆべし」、2026-11-03確認）。

なお、ゆべしの起源を源平合戦期（12世紀末）の武士の携帯食（兵糧）に求める説も複数の菓子解説サイトで紹介されていますが、この時代の一次資料で「ゆべし」という名称そのものを確認することはできませんでした。本記事では、文献で名称が確実に確認できるのは1484年からであることを明記し、源平時代の兵糧説は「そのような言い伝えがある」という扱いで区別します。

東北地方の「くるみゆべし」｜気候が生んだ代用の文化

東北地方で親しまれているのは、もち米の生地にくるみを練り込み、醤油や砂糖で甘じょっぱく味付けした「くるみゆべし」です。宮城県仙台市の老舗・九重本舗玉澤でも、「東北地方に古くから伝わる保存食文化が生んだもっちり銘菓」として紹介されています（仙台の和菓子おすすめ完全ガイドで詳しく取り上げています）。

東北でくるみゆべしが広まった理由として、柚子の栽培に適さない寒冷な気候のため、代わりに入手しやすいくるみを使うようになったという説が紹介されています（ウィキペディア「ゆべし」、2026-11-03確認）。仙台のくるみゆべしは伊達政宗の時代の戦の携行食だったという言い伝えもありますが、この由来を直接裏付ける一次資料は確認できなかったため、本文では「そのような言い伝えがある」として扱います。

岩手県大船渡市の老舗・さいとう製菓も、昭和8年（1933年）の創業当初は大福もちとゆべしを製造販売していました（岩手の和菓子おすすめ完全ガイド参照）。東北各県で、くるみゆべしが昔から日常のお菓子として定着していたことがうかがえます。

石川県輪島の「丸柚餅子」｜柚子の実をそのまま使う約500年の菓子

石川県輪島市に伝わる「丸柚餅子（まるゆべし）」は、東北のくるみゆべしとはまったく異なる菓子です。大粒の柚子の中身をくり抜いて「柚子釜」を作り、そこに砂糖・醤油・柚子で練った餅種を詰めて蒸し、半年ほど寝かせることで柚子と餅が一体化します。市販されているものの多くは2〜3年熟成させた品だとされています（一般財団法人食品産業センター「本場の本物」認定に関するプレスリリース、2026-11-03確認）。

丸柚餅子の起源は室町時代、約500年以上前に遡るとされ、加賀藩前田家に仕えた料理頭・舟木伝内らが記した料理書には、約300年前の製法記録が残されています（同上）。1910年（明治43年）創業の柚餅子総本家中浦屋は、現在もこの丸柚餅子を作り続ける老舗の一つです（シニセタイムズ「柚餅子総本家中浦屋」、2026-11-03確認）。食べ方も東北とは異なり、お茶請けや酒のつまみのほか、薄切りにして茶碗蒸しやお吸い物の具材として使われることもあります（note「『輪島のゆべし』と『東北のゆべし』」、2026-11-03確認）。経済産業省 経済構造実態調査（2022年、品目編）によると、石川県の和生菓子出荷金額は都道府県別で全国18位の水準にあり、丸柚餅子のような地域色の強い菓子を支える産業基盤がうかがえます。

熊本県の柚餅子｜菊池一族の兵糧から生まれた郷土菓子

熊本県の菊池地域・人吉・球磨地域にも、独自のゆべしが伝わっています。農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」によると、起源は南北朝時代に栄えた菊池一族が保存性に目をつけ、兵糧として用いたことにあるとされています。現在のような商品の形になったのは明治時代で、元細川藩御菓子司だった津島屋又平が、西南戦争（1877年）の戦火で熊本城下から菊池に移り住んだ際、郷土食だった柚餅子に改良を加えて商品化しました（農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」、2026-11-03確認）。

製法も地域内でさらに分かれており、菊池地域ではもち米粉・うるち米粉・味噌・柚子などを練って竹の皮に包んで蒸すのに対し、人吉・球磨地域では柚子の実をくり抜いた中に味噌・ピーナツ・ごま・しょうが・唐辛子・小麦粉を混ぜたものを詰めて蒸し、2週間ほど天日干しして熟成させるという、より手の込んだ製法が伝わっています（同上）。同じ「柚餅子」という名前でも、同じ県内でさえ製法が分かれている点は、ゆべしという菓子の地域性の強さを象徴しています。経済産業省 経済構造実態調査（2022年、品目編）によると、熊本県の和生菓子出荷金額は約40億円、産出事業所数は29事業所で、石川県や宮城県と比べて小規模な産地であることも、地域に根付いた郷土菓子としての性格を裏付けています。

地域別ゆべし比較表

※ 各地域の一般的な製法として複数の公的・専門資料で確認できた内容を整理したものです。個別店舗の製法は店により異なります。都道府県別の和生菓子出荷額など、より詳しいデータは業界データまとめページをご覧ください。

和菓子全体の分類や他の種類との違いについては和菓子の種類を徹底解説でも紹介しています。

ゆべしに関するよくある質問

Q1: ゆべしはどこで買えますか？

東北地方の土産物店や和菓子店のほか、石川県輪島の柚餅子総本家中浦屋、熊本県菊池地域の菓子店などで、各地域の伝統的な製法のものが購入できます。地域ごとに材料・味がまったく異なるため、購入前にどのタイプのゆべしか確認すると良いでしょう。

Q2: ゆべしは和菓子ですか、それとも保存食ですか？

もともとは柚子やくるみを使った保存性の高い食品として生まれ、現在は地域によって「お菓子」として食べるものと、「料理の具材」として使うもの（輪島の丸柚餅子など）の両方があります。

Q3: なぜ地域によってこんなに違うのですか？

「ゆべし」が特定の一つの菓子を指す言葉ではなく、「柚子（または柚子の香り）を使った保存性の高い菓子・食品」という緩やかな概念を指しているためです。柚子が育ちにくい東北ではくるみに代わり、柚子の産地である輪島では柚子の実そのものを使う製法が発展しました。

まとめ：ゆべしのポイント

• ゆべしは一つの決まった菓子を指す言葉ではなく、地域ごとにまったく異なる製法・材料を持つ菓子・食品の総称
• 文献での確実な初出は1484年の『御湯殿上日記』。丸ゆべし（1643年『料理物語』）、棒ゆべし（1652年『萬聞書秘伝』）の製法記録もそれぞれ残る
• 東北は柚子の代わりにくるみを使った「くるみゆべし」、石川県輪島は柚子の実をそのまま使う「丸柚餅子」、熊本県は味噌や香辛料を詰めた郷土菓子と、地域ごとに材料・製法が大きく異なる
• 同じ熊本県内でも菊池地域と人吉・球磨地域で製法が分かれるなど、地域性の強さが際立つ菓子

参考情報

• ウィキペディア「ゆべし」（https://ja.wikipedia.org/wiki/ゆべし）
• note「『輪島のゆべし』と『東北のゆべし』」（https://note.com/yokosawa1978/n/n13adb595ffc1）
• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑｜柚餅子（熊本県）」（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yubeshi_kumamoto.html）
• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑｜柚餅子」（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/yubeshi.html）
• atpress「『能登輪島の丸柚餅子』として地域食品ブランド表示基準『本場の本物』に認定」（https://www.atpress.ne.jp/news/186365）
• シニセタイムズ「柚餅子総本家中浦屋」（https://shinise.tv/nakauraya-wajima/）
• e-Stat（政府統計の総合窓口）（https://www.e-stat.go.jp/）
• sweetsgallery「ゆべし（柚餅子）の由来と歴史を解説｜源平の兵糧から東北のくるみ、能登の丸柚餅子まで」（https://sweetsgallery.com/yubeshi-yurai-history/）